En la cocina de Enrique Olvera, el milagro gastronómico de México

  • El chef desentraña los secretos de su cocina y exporta los sabores de su país desde su local en Nueva York

Dice Juan Viloro, en el prólogo del último libro de Enrique Olvera, ‘México, de adentro hacia afuera’, que “México es el único país del mundo cuyo escudo nacional consagra un acto de gastronomía salvaje”. El águila devorando una serpiente tiene unas cuantas interpretaciones simbólicas, de las que no escapa la cosa gastronómica. En el mismo texto, que introduce al fuerte impacto visual que endosan las imágenes y recetas de México, de adentro hacia afuera, (Phaidon, 2015), Viloro desgrana unas cuantas referencias históricas y literarias –desde el Popol Vuh, el libro sagrado de los mayas, hasta Octavio Paz– que obligan a pensar que, en México, con la cocina no se juega: es un asunto crucial para entender la compleja –y tantas veces vapuleada– identidad del país.

A la izquierda, tortillas de maíz nixtamalizado. A la derecha y arriba,
interpretación refinada del chef Roberto Ruíz.

Claro que no es el único país que ha hecho de su cocina una bandera. Francia también ha entonado su Marsellesa entre cacerolas y sartenes y se ha creído el centro culinario del mundo hasta que el mundo le ha demostrado lo contrario. Y no hace mucho que los peruanos vieron en el cebiche, el pisco sour y los buenos modos del chef Gastón Acurio, la oportunidad de recuperar su orgullo nacional.

Pero no todos los países tienen un Enrique Olvera que sea capaz de obrar el milagro. Y no porque sea un genio, o un superhéroe, sino porque es un cocinero lo suficientemente lúcido como para interesarse por lo que le rodea, reflexionar sobre lo que sus paisanos se llevan a la boca e interpretar los sabores de México con un lenguaje cada vez más propio, en el que tradición y vanguardia no se contradicen. Para comprender la visión de Olvera, es preciso hacer hincapié en este último punto. “La vanguardia –afirma el chef– debe estar al servicio de la tradición. No podemos darnos el lujo de congelar nuestra cultura y seguir exponiéndola como pieza de museo; al contrario: debemos ir cambiando y adaptándonos a los nuevos tiempos, esto nos hará transformar nuestras tradiciones en algo nuevo”.

Ahora bien, se preguntará el lector, ¿qué mérito se ha labrado Olvera para atreverse a afirmar tal cosa en un país donde 120 millones de personas continúan prefiriendo el molcajete (el ancestral mortero de piedra volcánica) a la Thermomix? Si bien no tiene el tirón popular que ostenta Acurio en Perú, Enrique Olvera puede considerarse el chef más relevante de México. Sus cuatro décadas de vida le han cundido a Olvera para nacer en el D.F., formarse en el Culinary Institute of America de Nueva York, y abrir, en el año 2000, su propio restaurante en la capital mexicana: Pujol. Donde ha dado rienda suelta a su pasión por la cocina callejera, explorando sabores e ingredientes del México profundo y depurando las técnicas culinarias para perfeccionar platos de aparente sencillez y emocionante complejidad.

La experiencia que supone comer en Pujol no pasó desapercibida, y en 2013 Olvera consiguió situarse en el puesto 17 del ranking de The World’s 50 Best Restaurants, el más respetado de la culinaria planetaria. Hoy, tres años más tarde, ocupa la 16º posición. Entretanto, al chef le ha dado tiempo a poner en marcha otros establecimientos, con propuestas variopintas: Eno –una lonchería gourmet que cuenta ya con tres sucursales en Ciudad de México–, Moxi –en San Miguel de Allende–, Manta –consagrado a los ingredientes marineros, en Los Cabos– y, finalmente, Cosme –inaugurado en el 2014 en Nueva York–. Nunca está de más triunfar en la Gran Manzana, aunque cabe preguntarse hasta qué punto es ‘exportable’ una despensa tan propia y singular.

A la izquierda, ponche mexicano. Al lado, papaya nixtamalizada y yogurt.

Olvera contesta: “La cocina mexicana también es diversidad, fuerza, complejidad, sofisticación; conceptos que se pueden replicar en cualquier lugar del mundo. Nos dimos cuenta con la apertura de Cosme, donde demostramos que es posible ofrecer una experiencia de comida mexicana fuera de México, incluso trabajando con la despensa local”. Valga esto de consuelo a quienes amamos México y sus cocinas, pero vivimos lejos de los sabrosos moles, pozoles, aguachiles y sopes.

Contenido publicado en El Confidencial

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